Leonardo Di Carlo: “Il pioniere della Pasticceria Scientifica”

La cucina e il pasticciare in cucina sta aiutando tante famiglie italiane in questi giorni davvero difficili. La cucina da sempre lega le persone, crea amicizie e consolida l’amore. Cosa c’è meglio di un buon dolce per sentirsi felici? Ovviamente nulla, quindi in questi giorni di quarantena forzata, abbiamo deciso di fare due chiacchiere con un grande pasticcere: Leonardo Di Carlo. Ecco a voi la nostra “dolcissima” chiacchierata. Buona lettura a voi.

Nella sua biografia si legge: “il pioniere della Pasticceria Scientifica, colui che risveglia dal “sonno dogmatico” la Pasticceria della “Ricetta”. Ci spieghi. 

Tutto nasce nel 2012, con l’uscita del mio Manuale per la Pasticceria “TRADIZIONE IN EVOLUZIONE”, 5 ristampe e 2 in inglese. Questo progetto editoriale, frutto di 4 anni di studi, ricerche e notti insonni, ha influito profondamente nell’evoluzione della pasticceria artigianale e, ancora di più, nel modo di lavorare e di ragionare dei Professionisti. Una cruciale svolta per il settore non solo in Italia, ma anche all’estero. Quindi non il solito libro di ricette, ma un Manuale per fare diventare il Professionista, autore delle proprie ricette, conoscendo gli ingredienti, la tecnica per lavorarli, la chimica e la fisica per comprendere le trasformazioni che si ottengono. Nei miei Corsi Scientifici, il primo giorno è dedicato sempre all’apprendimento di come bilanciare una ricetta, ed i miei Corsisti ormai non hanno bisogno di cercare, copiare ricette, se le creano da soli, sono Diventati i “Compositori”, non semplici esecutori.

Nel 2014 la vediamo come giudice nel programma televisivo di RAI2, “IL PIU’ GRANDE PASTICCERE”. Come ricorda l’esperienza? 

Ho un bel ricordo, prima di tutto, perché ero in sintonia con gli altri giudici, avendo con loro un rapporto di amicizia da tantissimi anni, poi perché io potevo essere me stesso, non dovevo “recitare” una parte, gli autori mi hanno lasciato lavorare, senza incarnare il “giudice cattivo”, che non fa parte del mio DNA.

Nel 2015 fonda, insieme alla sua Compagna Michela, “ PASTRY CONCEPT”. Come nasce l’idea di questo progetto? 

E’ stato l’inizio di un altro Bel Sogno, un Centro di Formazione tutto mio, dove applicare la mia didattica, dove fare “ricerca & sviluppo” di nuovi prodotti, il tutto sotto l’organizzazione di Michela. Abbiamo 2 ruoli completamente diversi, ma la forte empatia tra di noi, fino a questo momento ci ha regalato davvero grandissimi successi. Prima ho viaggiato per il mondo per oltre 20 anni, come Consulente di Pasticceria e Docente in numerose Scuole Internazionali e Nazionali; da quasi 5 anni ho limitato i miei viaggi e lavoro nel luogo dove ho scelto di vivere, Conegliano, una cittadina di 36.000 abitanti in Veneto, nella cornice delle Colline UNESCO. Organizziamo Corsi di Pasticceria, Cioccolateria, Gelateria e Pasticceria salata, oltre alle Consulenze private per Aziende e Professionisti del settore. Pastryconcept.com

Quando si parla di dolci, cucina, uova, farina e così via discorrendo, la mente torna inevitabilmente alla nostra infanzia, a mamme o nonne indaffarate a preparare dolci per la propria famiglia. Quale il suo primo ricordo in merito? 

Se penso alla mia infanzia, rivivo i profumi dei biscotti di frolla con le mele cotogne che mi preparava la mia nonna. Io sono di origine Pugliese, e l’olio d’oliva è sempre stato l’ingrediente principale della cucina.

Chi o cosa l’ha spinto verso un lavoro bello ma impegnativo? 

I miei genitori si sono trasferiti a Roma quando io ero piccolo ed hanno aperto una Pasticceria; quindi è stato lì che ho mosso i miei primi passi sempre in laboratorio e quando ho deciso che quella sarebbe stata la mia Professione, ci ho messo tutto l’impegno ed il rigore necessario per diventarlo, in modo diverso però, visto anche la mia attitudine all’insegnamento. Lavoravo dai miei, frequentavo Scuole del settore e nel “tempo libero”, mentre i miei coetanei si divertivano, io facevo i miei test, le mie ricerche, perché non mi accontentavo mai di quello letto sui libri. Ritengo che in qualsiasi professione, senza il rigore e la tenacia, non vai da nessuna parte.

Prima di salutarci e ringraziarla per la sua presenza qui su MaxParisi2.0 le chiedo: “in questi giorni di quarantena, molte famiglie si sono ritrovate in casa a” pasticciare” in cucina. Quale ricetta di Leonardo possiamo regalare ai nostri lettori?

L’ho studiata anche per realizzarla in casa: “CHARLOTTE REALE”, vista ormai la stagione delle fragole, visto che potrebbe essere un Bel fine pranzo, o la protagonista di qualche “giorno speciale”, per allietare queste giornate di un “tempo sospeso”, dove l’incertezza regna sovrana, ma dove finalmente, anche se in un modo che non avremmo voluto, comprendiamo meglio quali sono i veri VALORI della nostra esistenza.

Un dolce abbraccio a tutti.

LEONARDO DI CARLO

Per chiunque volesse seguire Leonardo ecco a voi il sito

https://www.pastryconcept.com/index.php

Ecco a voi la ricetta

GERMOGLI DI PRIMAVERA

PASTA SABLE

Procedimento:

impastare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte.

burro 82% mg cremoso

27,27

273 g

farina 00 w150-160

45,45

455 g

bacca di vaniglia

0,09

1 g

buccia di limone grattugiata

0,18

2 g

buccia d’arancia grattugiata

0,18

2 g

sale fino

0,45

5 g

zucchero a velo

18,18

182 g

tuorli

8,18

82 g

totale

100

1000

CAKE SOFFICE MANDORLA E AGRUMI

%

peso

Procedimento:

Montare assieme con la frusta i primi 6 ingedienti elencati, unire poco per volta le uova alternate con la farina di mandorle. Terminare con la farina setacciata con il lievito.

Mettere il composto in uno stampi foderati di pasta frolla, con nel fondo la confettura di fragole e menta

Cottura in forno ventilato: 170°C

Tempo : 35 minuti ca.

Valvola: a metà

burro 82% mg cremoso

22,73

227 g

zucchero semolato

22,73

227 g

bacca di vaniglia

0,11

1 g

buccia di limone grattugiata

0,57

6 g

buccia d’arancia grattugiata

0,28

3 g

sale fino

0,17

2 g

uova intere

25,57

256 g

mandorle in polvere

13,64

136 g

farina 00 w150-160

13,64

136 g

lievito chimico

0,57

6 g

totale

100

1000 g

CONFETTURA DI FRAGOLE

%

peso

Procedimento:

Unire le fragole con lo zucchero e la menta e lasciar in frigo a macerare per 2 ore, Unire lo zucchero mescolato con la pectina e cuocere sul fuoco lentamente, verificare al reffrattometro 55/60°Brix , togliere la bassina dal fuoco unire la granella e il succo di limone.

una volta fredda utilizzare nel fondo della crostata.

MENTA E NOCCIOLA

fragole fresche tagliate

69,28

416 g

zucchero semolato

15,59

94 g

pectina

0,48

3 g

zucchero semolato

1,73

10 g

menta fresca

0,28

2 g

granella di nocciole

10,39

62 g

succo di limone

2,25

14 g

totale

100,00

600 g