Ernst Friedrich Knam:” ho individuato una piantagione di nicchia, in grado di offrire un cioccolato speciale”

Rosa Spampanato ha intervistato per il Magazine MaxParisi2.0 il Maestro Ernst Friedrich Knam. Il Maestro Knam non ha bisogno di presentazioni, ma per chi non lo sapesse, si trasferì in Italia nel 1989, dove lavorò al fianco di Gualtiero Marchesi. Nel 1992 decisi di mettersi in proprio aprendo un suo laboratorio di pasticceria a Milano. Nel 2014 è stato nominato “Chef Ambassador” per Expo 2015 insieme a Carlo Cracco e Pietro Leeman. Dal 2012 possiamo seguirlo su Real Time come giudice del programma Bake Off Italia ( terminato da pochi giorni), condotto da Benedetta Parodi e affiancato da Damiano Coletta e Clelia D’Onofrio. Buona lettura a voi.

Benvenuto tra le pagine di MaxParisi2.0. Quando si parla di dolci , cioccolato, pasticceria, la memoria torna automaticamente alla famiglia, alle mamme e alle nonne, e d’istinto si ritorna bambini e ai dolci fatti in casa. Quali i suoi ricordi in merito?

Senza dubbio uno dei ricordi che ho più cari è quello di mia madre che quando ero piccolo faceva i biscotti natalizi e in tutta la casa si diffondeva questa fragranza inconfondibile di spezie, cioccolato, vaniglia. È uno dei ricordi che ancora oggi conservo più gelosamente.

Tornando indietro alla sua infanzia, ricorda cosa fece scattare in lei questa passione per una professione che richiede tanta disciplina?

Da piccolo volevo fare l’ornitologo: l’occhio per i dettagli e la precisione sono sempre state le caratteristiche che mi hanno contraddistinto. Mia madre che preparava dolci e biscotti ha dato il colpo di grazia finale.

Il 1992 è l’anno in cui apre la sua storica pasticceria, “ un mondo dove la creatività è all’ordine del giorno”. Ci racconti come nacque l’idea di mettersi in proprio.

Dopo tante esperienze in giro per l’Europa, l’Asia e non solo, sono arrivato in Italia da Gualtiero Marchesi. Milano mi è sembrata la città ideale per costruire la mia vita, sia personale che professionale. Anche se ai tempi ero molto giovane, mi ero reso conto che potevo portare qualcosa nel panorama della pasticceria italiana e così ho deciso di tentare questa strada e di aprire un posto mio, dove potessi proporre ai miei clienti abbinamenti inusuali, materie prime particolari e preparazioni inedite.

Allievo del maestro Gualtiero Marchesi, come ricorda quel periodo trascorso con il maestro?

È stato un periodo di grandi sfide e insegnamenti. Marchesi è stato il Maestro che mi ha insegnato una vera e propria filosofia di vita, oltre che di cucina. I suoi consigli rimangono sempre con me e sono quanto mai preziosi.

Real Time e Bake Off Italia sono la sua “famiglia” dal 2012, dove la possiamo ammirare nei panni di giudice insieme a Clelia D’Onofrio e a Damiano Carrara. Veterano di questa professione, cosa si sentirebbe di consigliare a un giovane pasticcere?

Sicuramente di non basarsi sulla tv per scegliere questa professione: è un lavoro che richiede sacrificio, dedizione, tanta preparazione. La televisione è un mezzo molto importante per diffondere la pasticceria nelle cucine e nei salotti degli italiani, ma resta comunque un programma televisivo di intrattenimento.

Katharine Hepburn diceva: “ quello che vedete davanti a voi è il risultato di una vita di cioccolato”. Ci si rivede in quello che diceva la Hepburn?

Certo, il cioccolato è diventato ormai imprescindibile per me, tanto che sono andato in Perù lo scorso anno e ho individuato una piantagione di nicchia, in grado di offrire un cioccolato speciale. Ho fatto arrivare il cioccolato in Italia e l’abbiamo lavorato, il risultato è stato il Frau Knam Senorita 72, che ho lanciato durante un evento di 4 giorni a Milano, la Knam Chocolate Experience, dal 28 novembre al 01 dicembre a Milano.

Nel ringraziarla e nel salutarla per la sua presenza qui su MaxParisi2.0 , le chiedo un’ultima battuta. Chi è Knam oggi (se ripensa al suo passato)? E chi sarà Knam immaginando il futuro?

Penso di essere esattamente dove dovrei essere: io non faccio progetti, sono una persona pratica che realizza le proprie idee. Non mi piace immaginare il futuro, ma lavorare per far sì che le mie aspirazioni si compiano.